Aufgeschäumte Milch ist der heilige Gral für jeden Latte Macchiato, -Espresso und Kaffeeliebhaber. Milchschaum kann vielfältig hergestellt werden und ist weit weniger kompliziert als man denkt oder mancherorts liest.
Hier ist der Schneebesen, Spiralbesen und der Quirl zuhause, entweder per Hand oder als elektrisches Gerät.
Am Ende des Artikels gibt es die wichtigsten Fakten über den Milchschaum noch einmal zusammen gefasst als Liste.
Inhalt
Milch aufschäumen
Die Zutaten sind
- Milch
- Wärme
- Luft
Die Milch
Für einen guten Milchschaum braucht es die entsprechende Milch. Ideal ist homogenisierte Milch. Bei der homogenisierten Milch sind die Fetttropfen wesentlich kleiner und gleichmäßiger in der Milch verteilt als bei unbehandelter Milch. Das macht den Schaum sämiger und cremiger.
Oft wird ein Fettgehalt von 3.0% bis 3,5% empfohlen. Der Fettgehalt spielt eher eine untergeordnete Rolle. Wichtiger als der Fettgehalt für den Schaum ist der Eiweiß- und Proteingehalt. Ohne Eiweiß gibt es keinen richtigen Schaum. Nur das Eiweiß umschließt die eingearbeitete Luft nicht das enthaltene Fett. Kommt Wärme hinzu reagiert das Eiweiß bis zu einer gewissen Temperatur im Sinne einer Schaumbildung und umschließt die Luft.
Der Fettgehalt der Milch spielt als Geschmacksträger eine wichtige Rolle. Wer eine Diät macht kann getrost auf Milch mit 1,5% Fettanteil zurück greifen und sich den Genüssen eines excellenten Milchschaumes hingeben.
Die maximale Temperatur auf die Milch erhitzt werden darf bevor das Eiweiß stockt beträgt 69ºC. Aber auch mit 50 oder 60 Grad Celsius erreicht man hervorragende und gleich ähnliche Ergebnisse.
Entgegen häufiger Meinung ist auch Sojamilch geeignet. Allerdings darf diese auf maximal 45ºC erhitzt werden. Geheimtipp: Ein Schuß Sojamilch macht den Milchschaum glänzender und sämiger.
Warum Wärme? – Wissenschaftlich betrachtet
Der ausschlaggebende Faktor für Milchschaum ist das Eiweiß. Bei Zufuhr von Wärme wird das Eiweiß chemisch verändert und wird hart (siehe auch Spiegelei). Die Eiweißmoleküle, -Kügelchen umkleben die Luft die unter geschlagen oder zugeführt wird und halten diese aufgrund der „harten“ Struktur fest. Ab 70 Grad Celsius verändern sich die Eiweißmoleküle erneut und der Effekt dass Luft umschlossen wird ist nicht mehr gegeben.
Milch aufschlagen geht auch mit kalter Milch, die Luftblasen sind dann allerdings sehr groß und werden nur kurze Zeit gehalten da das Eiweiß noch keine Luft umschließen und halten kann.
Der Faktor Wärme in Zusammenhang mit dem Eiweißgehalt sorgen für den Milchschaum. Der Fettgehalt ist nicht der wichtigste Faktor.
Luft in die Milch einbringen
Es gibt mehrere grundsätzliche Möglichkeiten Luft in die Milch einzuarbeiten.
- per Hand mit Schneebesen / Spiralbesen
- mit mechanischen Schneebesen (Stampfbesen – Quirl mit Federmechanik, Siebschäumer)
- mit elektrischen Milchschäumern oder Stabmixer
- Dampf, Dampflanze
Selbst das kräftige schütteln der warmen Milch in einem leeren Marmeladenglas bringt gute Ergebnisse.
Hier hat jeder seine Vorlieben. Die Wahl der Methode ist auch die Antwort auf die Frage wie oft und wie viel Milchschaum man zubereitet.
Milchschäumer
Der Schneebesen, Spiralbesen und batteriebetriebene Milchschäumer sind Geräte die in fast jedem Haushalt anzutreffen sind. Diese Geräte sind schnell zur Hand, brauchen keinen Strom und sind einfach zu reinigen. Alle Milchschäumer, außer beim Dampf, verwenden auf die eine oder andere Art einen Schneebesen.
Warme Milch lässt sich immer schäumen, egal ob durch schütteln in einem leeren Marmeladenglas oder mit einem extra dafür hergestelltem Gerät. Die Frage die sich stellt ist wie oft und wie viel Milchschaum man möchte. Wie gleichmäßig und welche Qualität soll der Milchschaum haben.
Per Hand – mit Schneebesen und Spiralbesen
Simpel, einfach und kostengünstig ist die Zubereitung mit dem Spiralbesen, dem Schneebesen oder dem Quirl (mit oder ohne Federmechanik). Nach längstens einer Minute schlagen der erwärmten Milch ist der Milchschaum fertig. Der Vorteil dieser Methode ist die Reinigung. Spiralbesen oder Schneebesen sind schnell ausgespült. Desweiteren ist man vom Strom unabhängig. Die Zubereitung des Milchschaums per Hand erfordert mehr Anstrengung, hat aber enorm viel Charme und etwas von einer Zeremonie.
Besonders gerne genommen wird ein Quirl mit Federmechanismus (auch Stampfbesen genannt). Dabei drückt man den Quirlstab einmal herunter und der Quirl dreht sich mehrmals. In wenigen Augenblicken ist der Milchschaum fertig.
Der Klassiker – Stabmixer
Es gibt diese Stabmixer bereits für wenige Euro. Diese werden mit einer Batterie betrieben und nehmen kaum Platz weg. Der Stabmixer ist im Grunde ein elektrisch betriebener Spiralbesen. Diese Milchaufschäumer findet man fast in jedem Haushalt. Je nach Ausführung gut geeignet für eine Portion Milchschaum bis hin zu größeren Mengen.
Diese Milchaufschäumer gibt es als funktionales Küchenutensil für die Schublade bis hin zum Designergerät. Sie sind leicht zu handhaben und schnell gereinigt. Mit einem etwas stärkeren oder größeren Milchaufschäumer dieser Bauart kann man auch Eischnee oder zum Beispiel Mayonnaise herstellen.
Lästig dabei ist der Batterieverbrauch. Entweder nutzt man wieder aufladbare Batterien oder gleich ein Gerät mit einer Ladeschale.
Milchschäumer – Siebschäumer – French Press
Die Milchschäumer nach dem Siebprinzip sind ähnlich einer Tee- oder Kaffeekanne nach dem French Press Prinzip – ein hoher Behälter in dem ein Siebeinsatz auf und ab bewegt werden kann.
Nach ca. 20 Pumpbewegungen hat man feinsten, stets gleichbleibenden Milchschaum.
Elektrische Milchschäumer
Elektrische Milchschäumer übernehmen alles was man für einen Milchschaum braucht. Sie sorgen für die richtige Temperatur, schäumen Milch und sind zugleich Kännchen. Der Milchschaum wird dabei durch ein eingebautes Rührwerk erzeugt. Häufig ist mehr als ein Rührwerk eingebaut und man hat die Wahl zwischen kleineren und großen Mengen an Milch die man einfüllen kann.
Das erhitzen der Milch erfolgt entweder direkt durch eine eingebaute Heizspirale oder durch Induktion.
Induktionsgeräte haben den Vorteil dass der Milchbehälter unter fließendem Wasser oder in der Spülmaschine gereinigt werden kann. Der Schaumbehälter ist zugleich das Kännchen zum ausgießen. Störende Kabel entfallen beim aufbringen des Milchschaums auf das Kaffeegetränk.
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| Philips Senseo Milk Twister |
Severin |
Dampf
Milchaufschäumer die mit Dampf die Milch aufschäumen waren lange Zeit die Domäne der Kaffeehäuser und Kaffeebars. Dem Barista (Barkeeper für Kaffee) ist seine Dampflanze heilig.
Inzwischen ist das Milch aufschäumen per Dampf auch im Haushalt angekommen. Sei es durch Kaffee- und Cappuccinomaschinen mit einer Dampfdüse, den Kaffeevollautomaten oder Geräten die nichts anderes machen als mit Dampf Milch aufzuschäumen.
Die Reinigung der Dampfdüsen ist oberstes Gebot.
Zubehör für den Milchschaum
Neben den Geräten die Milchschaum erzeugen benötigt man unbedingt ein passendes Kännchen mit dem die Milch und der Milchschaum in die Tasse gegossen werden kann. Bei einigen Geräten, wie dem Aufschäumer mit Sieb oder den elektrischen Milchaufschäumern ist der Behälter auch das Kännchen. Wem das nicht gut genug ist kann den Milchschaum in ein spezielles Kännchen umgießen.
Wer die Milch auf dem Herd erwärmt der ist mit einem Thermometer gut bedient. Besonders am Anfang ist dieses hilfreich um ein Gefühl zu entwickeln. Ein Kochthermometer lässt sich in der Küche auch gut für andere Dinge verwenden.
Für die Verzierung des Milchschaumes mit Kakao-, oder Kaffeepulver gibt es Schablonen um schöne Motive auf den Milchschaum zu zaubern. Ein Streuer darf auch nicht fehlen, der derzeit beliebteste ist der McChoc von WMF.
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| WMF – 700ml | Motta – 750ml | Motta – 350ml |
Fakten über den Milchschaum
- Die Temperatur der Milch darf beim schäumen nicht über 69 Grad steigen
- Milchschaum geht auch mit kalter Milch, es gibt nur keine kleinen und dauerhaften Bläschen
- Milchschaum ist kein fester Schaum wie Sahne, Milchschaum ist von fließender Konsistenz
- Mit Sojamilch kann man ebenfalls Milchschaum herstellen
- Ein Schuß Sojamilch macht den Schaum sämiger und gibt mehr Glanz
- Es ist ein Irrtum dass fettreiche Milch besseren Schaum ergibt. Fett allerdings ist ein Geschmacksträger
- homogenisierte Milch gibt feineren Schaum, unabhängig vom Fettgehalt der Milch
- ausschlaggebend dass sich Milchschaum bildet ist der Eiweißgehalt, nicht der Fettgehalt
- Es genügt zur Not ein leeres Glas zum schütteln um Milchschaum herzustellen, es muss kein teures Gerät sein
- Der angebliche Milchschaum aus den Pad- und Kapselmaschinen kann nicht als Milchschaum bezeichnet werden, er hat höchstens dekorativen Wert